Je lepší použít na kypření těsta jedlou sodu, obyčejný prášek do pečiva nebo prášek do pečiva bez fosfátů? Jaké jsou výhody a nevýhody těchto variant?
Jedlá soda
Jedlá soda je čistý hydrogenuhličitan sodný. V okamžiku, kdy se spojí s vlhkými či kyselými látkami (jogurt, čokoláda, podmáslí, hnědý cukr, citronová šťáva, ocet, melasa, jablečné pyré, kakaový prášek, med, apod.), dojde k chemické reakci, při níž vznikají bublinky oxidu uhličitého okamžitě po smíchání přísad. Z toho důvodu musíte těsta, kypřená jedlou sodou, péct hned, jinak takzvaně spadnou.
Kypřící prášek do pečiva
Prášek do pečiva je směs několika složek. Obsahuje jedlou sodu, kyselé složky a škrob či mouku. Jedlá soda a kyselé složky (fosforečné soli – také obsažené v tavených sýrech nebo práškových směsích na výrobu nápojů) způsobí, že prášek v mokrém těstě reaguje. Nejprve v pokojové teplotě. Při zahřátí v troubě dojde k druhé fázi reakce. Díky více složkovému charakteru nemusíte těsto ihned tepelně zpracovat, nedojde k takzvanému zvadnutí těsta.
Škrob nebo mouka plní funkci pohlcování vlhkosti, čímž prodlužuje prášku trvanlivost. Dále se díky škrobu prášek lépe rozmíchá s dalšími složkami těsta a lépe se odměřuje.
Kypřící prášek z vinného kamene – bezlepkový a bez fosfátů
Dnes je možné zakoupit kypřící prášek z vinného kamene, který neobsahuje fosfáty a lepek. Kyselou složkou je vinný kámen a mouka je nahrazena kukuřičným nebo bramborovým škrobem.
Kypřicí prášek z vinného kamene má tendenci kypřit už při pokojové teplotě. Díky nepřítomnosti fosforečné soli zde neprobíhá dvoufázový proces jako u obyčejného prášku do pečiva. Proto se doporučuje dávat těsto do trouby co nejrychleji po zapracování prášku.
Kypří o něco méně. Použijte jeden a půl sáčku tam, kde byste jinak dali jeden sáček obyčejného prášku.
Bezfosfátový a bezlepkový kypřící prášek z vinného kamene zakoupíte například zde:
Bio Nebio
Country Life
Proč se raději fosfátům vyhnout?
Nahromadění fosfátů v organizmu může být příčinou narušené rovnováhy mezi vápníkem a fosforem a může způsobit onemocnění z nedostatku vápníku. Proč si tedy z jídelníčku nevyškrtnout další zdroj fosfátů – obyčejný prášek do pečiva? Další tipy na zdravější nákupy najdete v mém e-booku Malými krůčky ke změně jídelníčku.
Kdy použít směs prášku do pečiva a kdy samotnou jedlou sodu?
Pokud je v receptuře na moučník příliš kyselých složek (např. citrónová šťáva, acidofilní mléko apod.), nahrazuje se část prášku do pečiva nebo i celé množství jedlou sodou. Prášek do pečiva by v takto složeném výrobku neměl možnost správně se rozložit a v hotovém pečivu by byl chuťově poznat. Osobně vesele zaměňuji jedlou sodu i prášek do pečiva (vždy používám bez fosfátů) a nikdy jsem nezaregistrovala rozdíl v chuti. Je třeba dbát hlavně na množství. Jedlé sody dávat vždy méně než prášku do pečiva.
Na 125 – 150 gramů mouky použijte zhruba jednu čajovou lžičku prášku do pečiva.
Na 125 – 150 gramů mouky stačí asi čtvrt čajové lžičky jedlé sody.
Minerální perlivá voda nebo limonáda
V některých receptech se vyskytuje jako náhrada kypřícího prášku do pečiva minerální perlivá voda nebo limonáda. Výsledné nadýchání těsta způsobí oxid uhličitý. Nenakypří těsto tak kvalitně, ale v některých případech to postačí.